文：呂酈庭 圖：呂酈庭
談起新竹特產，不免俗的會聯想到九降風吹曬的純米米粉、手捶Q彈緊實的新竹摃丸，這些都是專屬新竹的美食與生活記號。在科技尚不發達的年代，許多人靠著純手工的自製食品，在街邊、社區、市場，沿街叫賣，賣出名聲，養活一家子。
在地老新竹人對中央市場一定不陌生，中央市場又稱作西門市場，位在新竹市中心，比鄰在城隍廟旁，是傳統的老市場，這裡供應了民生必需品，也是新竹許多美食名產的集散地。在西門街口的六十年卓家魚丸攤，走過一甲子的歲月，在新竹深耕，做出的是第一代的老手藝與新竹風味。
六十年卓家魚丸攤
清晨三點半，沿著西門街走到西安街的交界處，或許能看到轉角邊間的卓家魚丸店挑燈製魚丸的過程，這是現今少有的「一人製丸廠」。高齡90歲的卓錦鏞老闆，每天會坐在玲琅滿目的攤鋪前，攤位上販售的是圓形的魚丸、長條形的魚丸、酥炸過的甜不辣等，舉凡與魚漿相關的產品，在卓家魚丸攤，皆能尋獲。
一甲子的魚丸攤，有深刻且明顯的歲月痕跡。卓老闆年輕時跟著哥哥一起在東門市場賣菜，後來開始學做丸子、做生意。那時摃丸、魚丸多是銷給小吃攤鋪，每天有龐大的訂單需求，兄弟倆齊心做起丸類的生意。後來，將近30歲的卓老闆，舉家來到了中央市場，這一做就是六十年的歲月，他們專精製作魚丸，那時城隍廟一帶許多的美食攤商都向卓家魚丸攤訂購魚丸。民國79年，中央市場火災，卓老闆遷出原本的位置，來到了市場口的角間，在這裡重新培養主顧客。在那個手機網路尚不發達年代裡，一間隱身在市場裡的魚丸攤，沒有太多的行銷與廣告，靠的全是卓老闆在地經營多年的老主顧口耳相傳，以及多年來不變的穩定滋味。
「一人製丸廠」 品質管控靠經驗
一刀一刀的將新鮮的鯊魚肉切塊再切片，與油蔥酥一起送入攪碎機碎成泥狀，魚肉完整混合了油蔥酥的香氣，接著再送入打漿機，與太白粉等調味打成魚漿。為了防止魚漿在翻打的過程溫度升高，失去彈性，卓老闆得時時在旁監控，並適時的加入冰塊，冷卻魚漿的溫度。卓老闆手指一摸，就能清楚知道魚漿打到什麼程度，黏性夠不夠，這是六十年的經驗帶來的自信，只要是他做的魚丸，保證香氣四溢，口感Q彈。
翻打過後的魚漿，再由卓老闆一絲不苟的挖取整理進大盆子中。接著將熱水滾開，拇指與食指虎口一捏，一顆一顆的手捏魚丸便從卓老闆手中落入滾水中，不管是圓形的魚丸還是不規則形狀的魚羹，卓老闆總能流利迅速的變出各式形狀的魚丸，生動且靈巧的。待魚丸滾熟後，一塊塊魚丸漂浮上來，即可以盛盤，放入大盤中冷卻，接著就可以販售了。
清晨六點半，裊裊炊煙從巷口蔓延開來，淡淡的魚味清香撲鼻，第一鍋熱騰騰的手捏魚丸完美上桌。50斤的魚肉能夠做出80斤的魚丸，從魚片變成魚丸製作流程大約二至三小時。卓老闆笑稱著自己是「一人製丸廠」，確實如此，每一步驟不假他人之手，全由卓老闆獨自把關。
現在許多製作丸類的店家大多仰賴機器設備，校準好模式與規格就能生產出品質、大小一致的丸子，建立標準作業流程是現代許多產業致力追求的。對卓老闆而言，六十年的歲月，每天堅持製作，就是維持手藝的最好方法。老手藝的巧妙之處在於，不必用精準的磅秤就能完美的衡量出所有調料所需的量。做了六十年的魚丸，卓錦鏞阿公可謂是魚丸匠人。
從謀生計到過生活
魚丸大多作為美食中的配料，包含魚丸湯、魷魚焿湯當中都能看見魚丸。魚漿的用處相當廣泛，除了魚丸之外，將魚漿製成條狀、圓餅狀，下鍋油炸後，便是大家常吃的甜不辣。卓家魚丸攤早年大多供應給小吃攤商，近幾年，由於卓老闆年歲增長，製作魚丸相當費力，體力不堪負荷，他漸漸減少每週製魚丸的次數，也逐漸減少外銷給小吃攤販的魚丸。
這幾年人們飲食習慣的改變，往往會希望能購買保存期限較長的食品。在市場裡，新鮮現做的食物因為沒有添加防腐劑等化學添加物，不能久放，因此，有許多人轉而到大賣場採購。市面上的摃丸、魚丸有非常多的種類，然而工廠無法帶給大眾的卻是最純粹手工製作的Q彈感與香氣四溢的魚香味。
飲食習慣及消費習慣的轉變，對傳統市場或多或少都造成一些影響。許多年輕的孩子不認識傳統市場，卓老闆這兩年便著手參與推動市場食材教學，教來訪市場的學生捏魚丸，透過「捏魚丸體驗課程」，將他在地六十年的經驗與故事分享給大家，傳授的是功夫也是在地情感，這是真摯且珍貴的匠人精神。
隱藏在社區、巷弄間的小店，雖不起眼，卻有深刻寶貴的經驗故事。小小的轉角店家，是孕育六十年魚丸老店的地方。高齡九十歲的卓錦鏞阿公，每天都還是會堅持開店。過去，為了養家餬口，做魚丸是他每天的生活，沒有閒暇的時間停下腳步，只能日復一日的謀生計。現在，這間魚丸攤則是卓老闆生命中難以分割的一部分，既是生活，也是人生。在市場，關於純熟獨家的老手藝，經典且深深烙印。
