文：周思妤 圖：鄒雅婷
菜園裡的菜豆家族與它的遠房親戚
向台灣人問起「菜豆」是什麼？年輕人可能會無法區分長輩口中的菜豆，同時會陷入四季豆、敏豆、豇豆、長豆的名稱漩渦中。
「豇豆」又稱「長豆」因其外觀長度至少都是30公分起跳，屬於豆科豇豆屬，在學理的角度上其並非菜豆家族，然而傳統市場上由於老一輩的口耳相傳，也泛稱其為「菜豆」；「敏豆」屬於豆科菜豆屬，是名副其實的菜豆家族，一年四季皆有產出，國語會稱呼它為「四季豆」，然夏季較少。兩者都是台灣人餐桌上常見的蔬菜，也是長輩們菜園中走三步就會見到的青菜。
食物的保存哲學－日曬、醃漬
物資匱乏的農業時期，當季食用不完的蔬果會用各式方式保存。豇豆在夏季盛產，協助父母親處理自家菜園種植的豇豆成為現在4年級生的回憶之一。一般來說，會將鮮嫩的豇豆透過洗米水發酵醃漬成酸豇豆（俗稱酸豆）；較為成熟的豇豆會將其日曬成豆仔乾，以供後續食用。
豆仔乾的製作過程展現出當時的惜物精神，將當季盛產的豇豆洗淨，透過鹽水煮熟，再經多天日曬去除水分，豆仔乾曬得愈黑、愈久，其可儲存的時間愈長，而經過烈陽曝曬，重量會銳減，10斤大概只會曬到剩下1斤，豆仔乾透過時間催化，隔年端上餐桌，其味道簡單卻又濃厚，充滿著陽光的風味。
然保存不當、未曝曬乾燥完善，豆仔乾不僅僅會發霉，亦有長蟲的危機。長輩回憶，孩童時有次湯頭上桌後，一家人才發現烏黑的湯頭懸浮著滿滿蛆蟲的屍體。原來，去歲豆仔乾沒有曬得透徹就放入玻璃罐中收納，又因豆仔乾熬煮過後的湯頭烏黑，未曾在上桌前注意到，也因此豆仔乾與濃濃的蛋白質一同上桌，成為孩童時揮之不去的噩夢。
透過時光而雋永的滋味
走進飲食的時光長廊，豆仔乾湯也不是一直維持不變的烹調方式。豆仔乾湯在當代社會常看到的搭配是與豬肉攤口中的肉排一同烹調，然它在過去是搭配「沒有肉的大骨頭」熬煮，原因是因為當時物資缺乏，一般人家想要讓湯頭有肉味又要有烹調過的甜味，在預算許可內多半會選擇大骨頭，部位多為後大骨、飯匙骨（肩胛骨），骨頭上僅有些許肉末。現今多以肉排熬煮，在上桌後排骨上有著滿滿烹調入味軟嫩的肉塊，又雜揉著獨屬於豆仔乾的陽光風味。
豆仔乾湯在老一輩的口中是「客家人」特色菜，是客家庄具有特色的菜餚，但是豆仔乾湯也會登上閩南人的餐桌，也不僅僅是客家人專屬。台灣人的飲食，雜揉了諸多族群文化，或許只要美味，有其記憶的脈絡就透過時光會成為家傳的菜色，成為每一代人飲食裡的記憶。
作法
材料：豆仔乾200g、排骨一斤、水2000cc、薑片少許
調味料：鹽巴
1.清洗豆仔乾，泡水10分鐘，薑切片。
2.排骨川燙洗淨。
3.放入水2000cc，依序加入排骨、薑片、豆仔乾小火燉煮半小時。
4.撒上適量鹽巴調味。
備註：以上份量為五人用，可再略為增減
